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中式烹调师初级
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1、在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的( )。
A、配料
B、器皿
C、调料
D、调味
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2、苦味物质大多具有去暑解热和( )的作用。
A、增加食欲
B、去除异味
C、去腥解腻
D、帮助消化
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3、使用味精最适宜的温度为( )。
A、40～60 ℃
B、80～100 ℃
C、70～90 ℃
D、100～120 ℃
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4、制作辣椒油应将油烧至( )成热。
A、三四
B、五六
C、六七
D、七八
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5、调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应( )。
A、冷藏保管
B、恒温保管
C、放在架上
D、分别保管
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6、在烹制菜肴( )时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A、麻婆豆腐
B、葱烧海参
C、清蒸鲫鱼
D、宫爆鸡丁
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7、黄油常用于西餐和( )制菜肴。
A、炒
B、炖
C、蒸
D、烤
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8、制作椒盐时花椒与盐的比例是( )。
A、2∶4
B、3∶1
C、1∶3
D、4∶1
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9、调料有动物性、植物性、矿物性和( )四大类。
A、物理性
B、耐酸性
C、化学合成
D、氧化性
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10、姜汁酒适用于( )菜肴的调味。
A、植物性
B、蜜汁性
C、动物性
D、食用菌
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11、对烹调原料进行调味的方法有( )。
A、三种
B、五种
C、七种
D、九种
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12、调味是烹调中极为重要的环节，要掌握( )的原则。
A、调料投放恰当，适时有序
B、调料本身的品质
C、调料的口味
D、调料的变化
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13、实际生活中所接触的味大都属于( )味型。
A、咸
B、复合
C、单一
D、基本
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14、味觉包括心理味觉和( )味觉。
A、口腔
B、生理
C、心情
D、气味
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15、引起液体调料腐败变质的原因是( )。
A、调料的营养含量
B、氧化分解
C、水分流失
D、调料的品质
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16、花椒油主要用于烹制( )的菜肴。
A、拌
B、炝
C、怪味
D、水煮
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17、烧、炖和( )等烹调方法是在加热过程中调味。
A、蒸
B、炸
C、炝
D、烩
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18、人的口味四季不同，秋天多数人喜食( )。
A、酸味
B、辣味
C、甜味
D、咸味
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19、在烹调中，被称为“百味之王”是指( )。
A、甜味
B、咸味
C、辣味
D、酸味
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20、味可分为单一味和( )味两大类。
A、咸
B、化学
C、复合
D、物理
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