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中式烹调师初级
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101、软熘是先将原料中主料用( )或出水的方法加热至熟。
A、滑油
B、炸
C、油浸
D、汽蒸
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102、制作( )是采用涮的烹调方法。
A、毛肚火锅
B、水煮活鱼
C、汆白肉
D、盐水鸡
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103、油爆忌用( )调料。
A、深色
B、无色
C、辣味
D、甜味
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104、在烹调中焖与烧的区别是( )。
A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火
B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火
C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间
D、焖是中火烧开，烧是大火转小火
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105、采用干煎烹调方法的菜肴是( )。
A、糟煎黄鱼
B、南煎丸子
C、拖煎鲈鱼柳
D、煎蒸比目鱼
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106、糟熘操作关键在于( )的选用。
A、原料
B、糟香
C、糟酒
D、配料
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107、在爆的方法中，以( )叫酱爆。
A、较为好的酱进行调味的一种方法
B、酱炒熟后加原料的一种方法
C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法
D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法
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108、制作( )是属干烹的烹调方法。
A、清烹里脊
B、锅包肉
C、干炸肉段
D、焦熘肉段
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109、制作( )是干炸的烹调方法。
A、网油鸡卷
B、豆皮百花卷
C、炸响铃
D、豆皮虾卷
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110、涮最大的特点是主料( )。
A、质老
B、鲜嫩
C、肥嫩
D、无异味
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111、扒菜的原料都要经过( )，这样有利造型。
A、大翻勺
B、熟处理
C、勾米汤芡
D、加热中调味
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112、烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为( )。
A、1∶1
B、1∶2
C、1∶3
D、2∶1
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113、制作( )是采用白烧的烹调方法。
A、家常豆腐
B、浓汁烧鱼肚
C、南乳烧肉
D、开水
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114、熬是一种以( )为传热介质的烹调方法。
A、油
B、蒸汽
C、微波
D、水
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115、在制作红焖肉进行前处理时，需采用( )的方法。
A、煸炒
B、煮
C、煎
D、蒸
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116、侉炖是先将烹调原料( )，煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
A、喂底口
B、挂糊
C、改刀
D、蘸干淀粉、拖蛋糊
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117、制作( )是属熟炒的烹调方法。
A、木须肉
B、炒蚝豉松
C、川式回锅肉
D、生炒盐煎肉
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118、氽的菜肴在烹制上有( )方法。
A、二种
B、三种
C、一种
D、四种
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119、批刀分为( )两种。
A、片刀、厚刀
B、尖刀、厚刀
C、片刀、尖刀
D、片刀、薄刀
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120、配菜就是根据菜肴( )的要求合理搭配。
A、色和形
B、质和色
C、质和量
D、形和量
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