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中式烹调师初级
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141、配菜是以菜肴的( )为依据的。
A、主、辅料
B、属性
C、质量
D、特色
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142、改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为( )。
A、20°～30°
B、30°～40°
C、40°～50°
D、50°～60°
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143、配菜虽然不能使原料发生( )变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
A、形态或色彩
B、质量或风味
C、物理或化学
D、营养搭配
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144、刀工美化的作用是( )。
A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
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145、刀法的种类有( )。
A、5种
B、8种
C、10种
D、12种
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146、原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的( )有很大影响。
A、数量
B、质量
C、色泽
D、营养
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147、刀类的种类较多，按( )分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。
A、用途
B、形状
C、材料
D、结构
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148、我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的( )。
A、艺术性
B、创造性
C、经验性
D、实践性
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149、清炸方法正确的解释是( )。
A、清炸就是只有一种原料的炸
B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸
D、清炸就是口味要求清淡的炸
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150、油焖五香方法所适应的原料是( )。
A、土豆
B、肘子
C、冬笋
D、莴笋
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151、以油为主要导热体的烹调方法有( )。
A、炒、炸、炖、扒、烧
B、熘、扒、爆、烧、炖
C、炸、炒、熘、爆、贴
D、炒、炖、炸、熘、扒
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152、制作( )是以油为导热体的。
A、炒肝
B、水炒蛋
C、汆丸子
D、白切鸡
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153、清炒方法正确的解释是：( )。
A、清炒就是口味清淡的烹调方法
B、清炒就是色泽清淡的烹调方法
C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法
D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法
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154、制作( )是糖腌的方法。
A、什锦咸菜
B、珊瑚萝卜
C、金勾白菜
D、酸辣萝卜
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155、拌与炝具有( )的特点。
A、拌的清脆爽口、炝的口味清淡
B、拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳
C、拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡
D、拌的口味清淡、炝的清脆爽口
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156、热菜烹调方法的导热体是( )。
A、油、煤气、水、盐
B、蒸汽、电子管、油
C、盐、水、蒸汽、油
D、水、油、煤汽、电子管
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157、煮与汆的区别是：( )。
A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆
B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆
C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆
D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆
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158、以水为导热体的烹调方法有( )。
A、烧、扒、煎、贴
B、汆、煮、炒、熘
C、烩、爆、扒、炒
D、汆、烩、扒、烧
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159、我国的海鳗鱼一般在农历( )最肥。
A、四月
B、六月
C、八月
D、十月
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160、属于茎菜类的是( )。
A、芹菜
B、土豆
C、葱头
D、竹笋
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