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中式烹调师初级
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161、黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈( )。
A、深红色
B、棕红色
C、暗红色
D、深黄色
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162、以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用( )的烹调方法。
A、熘
B、炒
C、爆
D、炖
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163、蛋类营养成分丰富，蛋黄中含( )较多。
A、脂肪
B、灰分
C、蛋白质
D、热量
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164、西红柿属于( )蔬菜类。
A、根菜
B、叶菜
C、果菜
D、花菜
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165、在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。
A、冷水
B、热水
C、沸水
D、冰水
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166、属海洋经济鱼类的是( )。
A、大黄鱼
B、鳗鱼
C、鲳鱼
D、真鲷
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167、黄牛的净肉率一般在( )左右。
A、17.6%～28.7％
B、37.9％～45.0％
C、46.0％～51.5％
D、54.3％～62.0％
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168、烹饪原料品质的检验方法是( )检验。
A、水分
B、视觉
C、肌肉
D、脂肪
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169、发菜是一种( )的干料。
A、陆生褐色藻类
B、海生黑色藻类
C、沙漠生黑色菌类
D、山坡上生长的野菜
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170、家畜肉中用得最多的部分是( )组织。
A、脂肪
B、肌肉
C、结缔
D、骨骼
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171、鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是( )肉。
A、次鲜
B、新鲜
C、变质
D、质好
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172、理化检验是利用( )或化学药剂进行检验。
A、水分蒸发
B、重量减少
C、仪器、机械
D、怪味、臭味
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173、影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素。
A、腐烂
B、虫蛀
C、物理
D、骨骼
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174、鸭肉每100 g可食部分含脂肪为( )左右。
A、12 g
B、6 g
C、11 g
D、8 g
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175、保管鲜蛋的温度一般( )。
A、不低于4 ℃
B、等于4 ℃
C、高于4 ℃
D、在0 ℃左右
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176、四川饲养的猪约占全国总数的( )。
A、0.05
B、0.2
C、0.15
D、0.12
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177、我国鲍鱼主产于( )。
A、浙江、福建
B、大连、天津
C、大连、烟台
D、上海、烟台
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178、干料原料中( )最适合使用油发。
A、鱿鱼
B、鱼肚
C、干贝
D、海参
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179、长江流域及华南地区猪的特点是体躯( )。
A、短宽丰满
B、嘴长耳大
C、膘肥体壮
D、四肢高大
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180、新鲜蔬菜的保管方法最好选用( )保藏法。
A、脱水
B、密封
C、低温
D、腌渍
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