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中式烹调师初级
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221、糟腌主要用于( )原料。
A、植物性
B、动物性
C、食用菌
D、干货
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222、熏鸡一般用调味汁( )后再熏。
A、腌制
B、过油
C、出水
D、煮熟
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223、适合于醉腌的原料是( )。
A、海螺
B、蛏子
C、海参
D、河蟹
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224、生拌是将( )生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。
A、植物性
B、动物性
C、可食性
D、海味
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225、炝菜必须使用热( )油。
A、大料
B、花椒
C、辣椒
D、调料
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226、熏主要适用于( )原料。
A、动物性
B、植物性
C、海藻性
D、菌性
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227、酱适用于( )的原料。
A、形大质老
B、形小质嫩
C、水产品
D、植物性
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228、适用于煮的烹调方法。
A、鸡、豆腐
B、鸭、白菜
C、白肉、竹笋
D、鸡、鸭
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229、制作( )是采用冻的烹调方法。
A、松仁小肚
B、五香鱼
C、水晶肘子
D、酥鲫鱼
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230、制作( )需要用白煮的烹调方法。
A、水煮牛肉
B、五柳青鱼
C、盐水虾
D、脆皮鸡
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231、酱菜常用酱油、糖色或( )进行着色。
A、番茄酱
B、红曲米
C、色素
D、红花粉
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232、熏制菜肴熟制方法一般采用( )。
A、煮或炒
B、蒸或煮
C、煮或炸
D、蒸或煎
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233、制作的皮冻根据颜色可分为清冻和( )。
A、白冻
B、红冻
C、花冻
D、混冻
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234、制作( )需用糟腌的烹调方法。
A、糟鸭脯
B、松仁小肚
C、珊瑚白菜
D、醉蛋
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235、炝的成品具有( )、口味清淡等特点。
A、无色
B、无油
C、无汁
D、无味
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236、选用( )的方法叫生拌。
A、可食原料，经洗涤、消毒后拌和
B、可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和
C、动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和
D、生料、熟料与调味品拌和
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237、适用冷水焯水的烹调原料是( )。
A、菠菜
B、牛肉
C、豆芽
D、芹菜
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238、汽蒸方法大体可分为( )和干蒸。
A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸
D、多种蒸
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239、制作虎皮肘子是利用( )走红。
A、添加剂
B、茶叶
C、过油
D、蜂蜜
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240、一般在( )之间的油为热油。
A、60～120 ℃
B、120～180 ℃
C、250～300 ℃
D、180～240 ℃
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