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中式烹调师初级
262、要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的( )大量溢出。
264、油上色是将含有( )的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
267、微波炉使用一个( )来产生一种类似于光波形式的能量。
268、对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量( )的分子处。
271、烹调过程中的火力种类按( )、温度情况有大、中、小火之分。
274、烹调原料内部的受热需要由( )等形式进行热的传递。
275、在烹调方法中( )主要是以油为传热媒介的。
279、以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以( )的方式进行传热。
280、烹调中使用的辐射传热主要借助( )波进行。
