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中式烹调师初级
281、一般在120～180 ℃之间的油为( )。
282、花刀块烹饪原料经加热后具有一定( )的造型。
284、固体物质的传热性能不如水，( )性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。
286、鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的( )为捕获旺季。
288、形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到( )和菜肴的质量。
289、在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是( )。
291、配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通( )，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
295、广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。
296、调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。
297、辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。
298、基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。
299、调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
300、麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。
