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中式烹调师初级
301、烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
302、调味原则是：（1） 下料必须恰当；（2）要因人而异；（3）要根据不同季节进行调味。
303、调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。
304、由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。
305、制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
306、按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。
307、蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。
308、对烹调原料进行调味方法有七种：（1）加热前调味；（2）加热中调味；（3）加热后调味；（4）加热前和加热中调味；（5）加热前和加热后调味；（6）加热中和加热后调味；（7）加热前、加热中和加热后调味。
309、调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。
310、味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。
311、调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。
313、香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。
314、黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。
315、对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
318、黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。
319、南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。
320、广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。
