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中式烹调师初级
362、传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。
363、烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。
364、烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180 ℃以上。
365、蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
368、在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
369、以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
371、以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300 ℃。
372、火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180 ℃。
373、烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
374、熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
375、熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
376、清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
377、扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透入味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
378、隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
379、涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。
