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中式烹调师初级
381、汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。
382、爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
383、煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。
384、烩是将质老形状大的原料放入汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
385、所谓炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。
386、焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
387、葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。
388、煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
389、抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。
390、涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。
391、烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。
392、炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
393、芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。
394、炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料，先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
395、焦熘是将主料腌制入味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。
396、汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
397、焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
398、烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
399、熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓味厚。
400、红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。
