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中式烹调师初级
421、所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。
422、刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。
423、刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
424、刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。
425、刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
426、直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。
427、平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。
428、刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
429、适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。
430、配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
431、刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
432、平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。
433、所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
434、原料经刀工处理后的要求包括：（1）符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；（2）必须轮廓清晰；（3）必须因料用刀。
435、配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
436、前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。
437、所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。
438、花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。
439、配菜的作用是：（1）确定菜肴的数量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的售价；（5）丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
440、刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
