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中式烹调师初级
441、刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
442、翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。
443、刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
444、批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。
446、腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。
447、滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。
448、热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。
449、卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
450、熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
451、热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
452、煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。
453、滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
455、家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。
456、烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
457、鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。
458、鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。
459、家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。
460、将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。
