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中式烹调师初级
462、动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
463、干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。
464、烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。
465、烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。
466、鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。
467、甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。
468、蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。
469、烹饪原料保藏方法有四种：（1） 低温保藏法；（2） 高温保藏法；（3） 脱水保藏法；（4）密封保藏法。
470、叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。
471、鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。
472、烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
474、对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。
475、烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。
476、选料的基本方法有四点：（1） 掌握原料的上市期；（2） 熟悉原料的本性；（3） 会辨认原料的品种；（4） 了解原料各部位的性能。
477、鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。
478、鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。
479、水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。
480、牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。
