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中式烹调师初级
481、鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。
482、石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。
483、新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。
484、海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。
485、蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。
486、羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。
487、水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。
488、蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。
489、禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。
490、烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。
492、生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。
493、食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。
494、食品腐败变质包括以下四点：（1） 食品的腐败变质原因；（2）食品腐败的危害；（3）食品腐败的条件；（4）食品腐败的因素。
495、空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。
496、烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
497、微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。
498、粮食发生污染的途径是：（1） 微生物的污染；（2）有害植物种子对粮食的污染；（3）仓储害虫的污染；（4）工业三废和农药对粮食的污染。
499、烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。
500、食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。
