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中式烹调师初级
521、酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
522、炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
523、冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
524、熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。
525、红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。
526、盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。
527、熏是将原料腌制后制熟，再放入熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
528、将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。
529、炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。
530、酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
531、混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。
532、汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
533、焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
534、水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
535、汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。
536、过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
537、炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
539、走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。
540、要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
