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中式烹调师初级
541、过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放入油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
542、走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
544、焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
545、走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。
546、焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。
547、油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
549、蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
550、需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
551、过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
552、走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
554、蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
555、汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。
556、汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
557、炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下入油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
558、焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
559、配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
560、过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。
