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中式烹调师初级
561、焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
562、配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。
563、动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。
564、辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。
565、在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。
566、冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
567、刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
568、金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
569、水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
570、中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。
571、华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。
572、干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
573、汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
574、固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。
575、蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
576、汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
577、按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
578、电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
579、烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。
