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中式烹调师初级
581、滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。
582、对烹饪原料品质的基本要求有两点：（1） 必须具有营养价值; （2） 必须符合一定的卫生标准。
583、烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。
584、配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。
585、水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水“焯水”；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
586、微波与可见光一样都是电磁波，波长从1 m到1 mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。
587、在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。
588、火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
589、以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。
590、原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
591、焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
